桶ごとに、種麹を変える
2014年の取材時、もろみ蔵の木桶はそれぞれ異なる種麹の種類や配合で仕込まれていた。一般的には固定されることが多い種麹を、毎回変えて比べている。
出典：colocal（2014年7月）
01
生成り、の考え方と味
ラベルに多くを
書かないという選択。
こだわりの醤油ほど、瓶には「国産大豆」「木桶仕込み」といった言葉が並びがちです。城慶典はそれをせず、名前をシンプルにしたかったと語っています。地元・糸島の原料、手でつくる麹、木桶での仕込み。昔ながらのつくりの、混じりけのない印象を一語にしたのが「生成り、」です。
末尾の読点までが正式な名前。言い切らずに、食卓の続きへ渡すような一画です。九州で親しまれる甘い醤油とは違う、添加物を加えない醸造の醤油として生まれました。
生成り、濃口 原材料
豆
大豆 フクユタカ
福岡県糸島市
麦
小麦 ミナミノカオリ
福岡県糸島市
塩
塩 シママース
沖縄県糸満市
一年から四年。
発酵・熟成の異なる諸味を
合わせて搾る。
現行の「生成り、濃口」は、シリーズで最もスタンダードな一本。1年〜4年発酵・熟成させた諸味をバランスよくブレンドして搾っています。シリーズには濃口のほか、うすくち、再仕込みがあります。
出典：ミツル醤油醸造元 公式ショップ「生成り 濃口 300ml」商品ページ
温度を管理せず、
季節に任せる。
夏を越すたびに、
味は変わっていく。
春から夏に温度が上がると微生物が活発になり、一年目は激しく、二年目、三年目と発酵は落ち着いていく。城は2014年の取材で、自然に任せた発酵の変化をこう説明しています。
左：イメージビジュアル（生成画像）。実際の諸味・蔵の写真ではありません。／ 出典：COREZO 取材記事（2014年取材）
02
醸造復活の歩み
醤油屋が、
醤油を
取り戻すまで。
1960年代、国の近代化政策のもとで多くの小さな蔵が自社での仕込みをやめ、組合でつくられた生揚げ醤油を仕入れて火入れ・瓶詰めする形に移りました。ミツル醤油も1967年にできた福岡県醤油醸造協同組合から仕入れるようになった一軒です。四代目 城慶典は、その流れを「必然だった」と受け止めたうえで、醸造業として本来の姿に戻る道を選びました。
- 高校時代 自分の家が、醤油を仕込んでいないと知る 家業を継ぐつもりで進路を考えはじめた頃、ミツル醤油が生揚げ醤油を仕入れ、火入れと瓶詰めだけを行っていることを知った。自分の家でつくっていないものを家の商品として売ることへの違和感が、自社で仕込みを復活させるという志になった。 出典：COREZO／糸島市移住者インタビュー／職人醤油「奮闘記 vol.0」
- 大学時代 醸造を学び、七つの蔵へ 東京農業大学で醸造を学ぶかたわら、仕込みの時期に重なる春休みなどを使って各地の蔵で短期研修を受け、卒業までに七つの蔵で麹づくりや仕込みを経験。家の蔵の柱から、かつての仕込みの酵母を採って保存しておいた。 出典：COREZO／colocal（2014）／NIHONMONO（2025）
- 卒業後 広島の島の蔵で一年 大崎上島の岡本醤油醸造場で一年間修業し、醤油づくりの一年の流れを一通り経験。桶にビニールを張って産膜酵母を防ぐ方法は、その後の仕込みにも取り入れている。 出典：COREZO／colocal（2014）
- 東京で一年 つくった醤油を、届ける道を考える つくれても売れなければ続けられない。そう考え、東京のフードコーディネーター養成スクールに通いながら人とのつながりを広げた。この時期の出会いが、のちに「生成り、」を紹介してくれる人々につながっていく。 出典：糸島市移住者インタビュー／colocal／NIHONMONO
- 2009年 糸島へ戻る 計六年ぶりに故郷の二丈深江へ。6月から正式に家業に従事した。設備も道具もない状態から、まずは仕込む場所をつくるところから始まった。 出典：糸島市移住者インタビュー
- 2010年 約四十年ぶりの仕込み 職人の手を借りて蔵に眠っていた木桶を修理し（残っていた五つのうち使えたのは二つ）、麹室を新たに建てた。秋から翌春にかけて、自社での仕込みを再開。保存していた蔵の酵母も使い、ミツル醤油の歴史をつないだ。 出典：糸島市移住者インタビュー／NIHONMONO／COREZO
- 2013年2月 「生成り、」発売 醸造復活後初の濃口醤油として発売。修業先の蔵の人々や、東京時代に出会った食の世界の人々が紹介し、評判は各地に広がった。最初の「生成り、濃口 2010」はほとんどが福岡で売れたという。 出典：NIHONMONO／colocal
- その後 小さな規模のまま、続ける 木桶を少しずつ増やし、無農薬原料の濃口や、2023年からは発酵が進む前の諸味を搾った「オレンジ」にも取り組む。大規模化せず、いまの規模で手造りの自社醸造を続けたいと語っている。 出典：COREZO／NIHONMONO（2025）
03
取材を通して見える仕事
桶ごとに、少しずつ違う。
その違いを確かめ続ける。
麹も、蔵でつくる
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を合わせ、麹室でおよそ三日。麹づくりも自社で行い、ひとりで温度を均一に管理しやすい大きさの麹箱を使っていた。
出典：COREZO（2014年取材）／colocal
時間をかけて、搾る
取材当時は手動の圧搾機（ふね）を使い、ひと桶を搾るのに約二週間。大きな圧力をかけないため油分がほとんど出ない、と説明している。
出典：COREZO（2014年取材）
搾ったあとも、使い切る
エキス分の残る醤油粕やもろみも商品にし、ふりかけにも加工する。醤油づくりの過程で生まれるものを無駄にしたくないという考えは、2025年の取材でも語られている。
出典：COREZO／NIHONMONO（2025）
主なメディア掲載（公式サイト「メディア掲載情報」より抜粋）
2017.8
婦人画報 2017年8月号
2016.8
eclat 2016年8月号「本当においしい調味料」
2015.11
クロワッサン特大号「お取り寄せ手帖。調味料・油」
2015.11
週刊現代「醤油を極める」
2014.12
ソトコト 2014年12月号「発酵をめぐる」
2013
九州の食卓 2013年春号「編集長の食の現場訪問」
掲載・受賞は各媒体・団体が当時発表した内容です。推薦、現在の取引関係、取扱店を示すものではありません。全件は公式サイトのメディア掲載情報 ↗をご覧ください。
04
食卓への入口
まずは一滴、
白いものの上に。
そのまま
小皿に少しだけ注ぎ、香りと塩味の角を確かめる。熟成の違う諸味を合わせた味の重なりは、何もつけない状態がいちばんわかりやすい。
白いものに
炊きたてのご飯、冷やした豆腐、卵。色の淡い素材の上では、一滴の量と色がそのまま味になる。
火を入れて
煮物や焼き物の仕上げに。加熱すると香りの立ち方が変わる。家の台所で、いつもの醤油と並べて比べてみてください。
05 公式ショップへ
生成り、
ご購入は、ミツル醤油醸造元の既存の公式オンラインショップで承っています。価格・在庫・送料は各ページでご確認ください。